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龙勇波:要学会融会贯通

作者:中国酒店招聘网 时间:2014/5/17 9:57:00 阅读:
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  品名厨故事,叹人生百味。小编今天为大家介绍的任务是名厨龙勇波的故事。
 
 
  人生如波浪,跌宕起伏,惟有最勇敢的浪涛才能冲在前头。龙勇波,高级烹调师,广东厨委会理事,现任大连政协会馆行政总厨,人如其名,用龙的精神勇敢地站上了人生的浪头,品味人生奋斗的风景。
 
 
  发愤图强,终尝夙愿
 
 
  相信很多人都有过这样的经历:在或迷茫或懵懂的年纪,总是不清楚自己想要的是什么,不知道自己的未来应该怎么规划。当时,刚进入厨艺界工作的龙勇波也有这样的迷茫。因为各种因素,他进入厨房工作,可是厨房繁重的工作,需要长时间的才能出成绩的未来,让他一度对自己的选择感到怀疑,因此他选择短暂离开。在从事其他工作之后,他忽然发现自己原来还是喜欢厨房的工作。在饭堂工作的父亲劝他,做厨师是一份有前途的工作,起码不会失业。他开始认真思考并意识到厨房才是他的未来。
 
 
  迷茫之后,是大侧大悟之后的豁然开朗。龙勇波刚开始只知道羡慕大师傅的高薪与威风,却不曾想过自己有一天也能成为一个受人敬仰的总厨。坚定自己的信念之后,他将这份羡慕深埋心底,默默地工作,虚心地求教。功夫不负有心人,他从一个曾经三天打鱼两天晒网的小学徒变成一个勤奋好学的人,一点一点地积累经验,一步一步地往上爬,终于从一个羡慕别人的小学徒成为一个令人羡慕的总厨。
 
 
  "现在回想起那个时期,真的觉得就在昨天。"如今已经当了差不多十年总厨的龙勇波这样形容自己的感受。孔子曰:发愤忘食,乐以忘忧、不知老之将至。龙勇波大概是在奋斗的过程中,累却乐着,忘了时日。
 
 
  严于律己,融会贯通创新菜
 
 
  俗话说,吃得苦中苦,方为人上人。龙勇波如今也算是苦尽甘来,但是他却没有放松对自己的要求。为了提升自己,他在成为总厨多年后又去考取了高级烹调师。在海港工作的时候,他积极研发新菜,为企业创造了巨大的价值,因此获得了海港集团的菜品开发贡献奖。餐企良好的出品是盈利的保证,而不断推陈出新的新菜则是餐企发展的生命。龙勇波是如何保证厨房的出品又能保证菜品的开发呢?
 
 
  "说到菜品的开发,首先要选好的食材,这是菜品质量的最基本保证。因此这就需要采购的严格控制。"龙勇波如是说,"有了好的原材料就需要师傅的技术了,什么食材适宜做什么菜,该用什么方法才能发挥这个菜的最大的特色,与什么材料搭配,这些都是出新菜的关键。当然不断试做,不断汲取他人的经验也是很重要的一方面。"龙勇波滔滔不绝地说,他说现在菜系的发展都在不断变化当中,中西结合,敢于借鉴其他菜系的所长才是生存之道。他曾就根据湖北菜微辣醒胃的特点与粤菜结合,做出一道"明虾生喈石蛤腿".这道菜用石蛤、明虾作主料,加入了紫苏、泰椒提味,清香微辣的口味具有提神醒胃的作用,十分受欢迎。而他的另一道"开胃椒酸菜鱼"将川菜中的酸菜鱼稍作改良,采用少盐少油少辣的做法,清淡开胃,一推出同样大受欢迎。
 
 
  "做菜不能一成不变,要学会融会贯通,还要根据时令出菜。夏天要用冬瓜之类的解暑,秋冬要润燥进补,这些都是我们厨师做菜最基本的原则。"
 
 
  巧调众口,成本妙控制
 
 
  作为一位粤菜厨师,龙勇波大多时候都在全国各地跑。读万卷书不如行万里路,在全国各地工作的经历让他明白粤菜要让当地人接受就必须结合当地的口味进行改良。就拿现在他工作的城市大连来说,当地人的口味都是偏向于浓郁的,粤菜一向与清淡着称。龙勇波开始从当地的食材入手,经过市场调研他发现大连人很喜欢喝一款浓汤,但是卖相与口感都不太好。他就从这款汤入手,推出一系列炖汤,用雪梨、川贝、参等做出具有滋补养颜功效的滋补汤,还有采用大连当地的食材推出大连鲜鲍养生汤,精致而味美的炖汤一推出就得到了当地人的肯定。"顾客是上帝。只有得到客人的认同才算是成功。"龙勇波一直秉承着这样的理念去做菜。
 
 
  做好菜,为企业创造价值,从而实现自我的价值。龙勇波认为这样才是最大的成就感。针对现在餐饮业成本增加的问题,他对厨房成本进行了严格的控制。在不影响出品质量的前提下,他要求物尽其用。
 
 
  "现在大家都知道餐饮业的竞争激烈,很多厨房都有成本控制的要求。要怎么才能物尽其用呢?这就需要动脑筋,晓变通了。"龙勇波的方法很简单但是又很有智慧。比如说做菜剩下的姜头姜尾,可用的地方不多,龙勇波会想到用来榨姜汁,菠菜卖相不太好的话就用来做成菠菜羹,牛肉裁剩的边角可以用作麻婆豆腐的肉碎,或者做成牛肉丸。真正做到了物尽其用。从他的这份睿智,不难想象厨房管理的其他方面他必定也是做得极为出色的。
 
 
  古人云:人生三十而立,四十而不惑。龙勇波在而立之年成功了,如今他将要进入了不惑的年纪。龙勇波对此很坦然,活到老学到老,厨艺是没有年龄的限制的,他将会在厨艺界继续发光发热,为大家做出更多的好菜。
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